Витамин А (ретинол) необходим для нормального зрения, роста, клеточной дифференцировки, воспроизводства и целостности иммунной системы. Предшественниками витамина А являются каротиноиды. К ним относятся α- и β-каротины, ликопин, лютеин, криптоксантин и многие другие. Из 500 известных каротиноидов около 50 могут превращаться в организме в витамин А, среди них наиболее важен β-каротин. Из него в организме образуется две молекулы ретинола. β-каротин локализован в зеленых частях растений, в плодах и овощах, имеющих оранжевый цвет, в водорослях, грибах и бактериях. Основным источником криптоксантина и ликопина являются томаты и кукуруза.
Содержание витамина А в некоторых продуктах питания приведено ниже.Содержание витамина А в продуктах питания
Биологическую активность жирорастворимых витаминов выражают в международных единицах (ME) или ретиноловых эквивалентах. 1 МЕ витамина А соответствует биологической активности 0,3 мкг ретинола или 0,344 мкг ретинилацетата. 1 мкг ретинолового эквивалента равен 1 мкг ретинола или 6 мкг β-каротина.
Принятые в России рекомендуемые нормы суточного потребления витамина А (в мкг ретинолового эквивалента) следующие:
- — для детей до 1 года — 400, 1-3 лет — 450, 4-6 лет — 500, 7-10 лет — 700, 11-17 лет — 800-1000;
— для мужчин в возрасте от 18 до 60 лет — 1000;
— для женщин — 800-1000.
При гиповитаминозе А появляется сухость кожи и слизистых, развивается «куриная слепота» (резкое ухудшение зрения в сумерках), замедляется рост костей и зубов, снижается сопротивляемость организма инфекциям.«Куриная слепота» была известна еще египтянам тысячелетия назад. В последние годы зарегистрировано свыше 500000 случаев повреждения сетчатки у детей во всем мире из-за недостатка витамина А.
Кроме того, А-витаминная недостаточность предрасполагает к развитию опухолей.
При изучении особенностей питания человека выявлена обратная зависимость между содержанием в рационе ретинола и β-каротина и заболеваемостью раком. У больных раком толстой кишки существует прямая зависимость между уровнем ретинола в плазме крови и функциональной активностью Т-лимфоцитов. Признаки гипервитаминоза А — головная боль, рвота, облысение, пересыхание слизистой, нарушения в костной ткани и повреждения в печени. Как правило, эти признаки появляются только после длительного приема доз ретинола, превышающих 15 мг для взрослых и 6 мг для детей в сутки. Для беременных женщин избыточное потребление ретинола опасно, так как это может привести к дефектам развития органов и тканей плода.Избыток β-каротина в организме не опасен. Единственный побочный эффект повышенных доз — появление желтоватого оттенка кожи, особенно заметного на ладонях и ступнях. В сочетании с алкоголем добавки β-каротина могут вызвать перегрузку печени.
Витамин Е (токоферол) — основной представитель группы антиоксидантных витаминов. Он способствует замедлению окислительных процессов, стимулирует мышечную деятельность, препятствуя окислению витамина А. Потребность в витамине Е повышена у людей, проживающих на загрязненных радионуклидами территориях. Витамин Е, обладая антиоксидантным действием, ограничивает негативное влияние радионуклидов, попавших в ткани организма. Он является важнейшим метаболитом, необходимым для нормального развития и жизнедеятельности мужской и женской половых систем, оказывает свое влияние на репродуктивные функции; усиливает иммунитет; помогает внутреннему и наружному рубцеванию тканей после хирургического вмешательства.
Содержание токоферола в некоторых пищевых продуктах приведено ниже.
Содержание витамина Е в пищевых продуктах
Физиологическая потребность в токофероле составляет в среднем для взрослых 10 мг/сутки (800 МЕ), для детей — 3-15 мг, однако зависит от характера и количества жиров в рационе. Человек получает с пищей примерно 20-30 мг токоферолов, в кишечнике всасывается 50% токоферолов.
Состояние гиповитаминоза Е у человека — крайне редкое явление.
Оно может возникнуть при перегруженности рациона полиненасыщенными жирными кислотами, большой физической нагрузке, у искусственно вскармливаемых грудных детей, больных с поражением системы пищеварения.
Гипервитаминоз витамина Е вызывает усталость, слабость, торможение агрегации тромбоцитов и замедление свертываемости крови. Такие симптомы наблюдаются при потреблении витамина Е в дозе 12000 МЕ и более. В последние годы это свойство высоких доз α-токоферола все шире используется в качестве одного из средств вторичной профилактики инфарктов при сердечно-сосудистых заболеваниях.Витамин D (кальциферол) является регулятором кальциево-фосфорного обмена, способствует всасыванию кальция и отложению его в костях. Витамин D существует в двух формах, синтезируемых в организме — D2 (эргокальциферол) и D3 (холекальциферол). Если наша кожа попадает под действие ультрафиолетовых лучей или просто под солнечные лучи, она начинает вырабатывать достаточную для организма дозу витамина D. Поэтому иногда витамин D называют «витамином солнечного света». Загар кожи, создавая фильтр для лучей, предотвращает чрезмерную выработку витамина D. Таким образом, токсические воздействия избытка кальциферола проявляются только при приеме естественных экзогенных источников, например, рыбьего жира, или дополнительного приема препаратов витамина.
В наибольших количествах витамин D содержится (мг%) в рыбьем жире — 125, жирных сортах рыбы — 100-110, яйцах — 2,2, сливочном масле — 1,3-1,5, молоке — 0,005.Суточная потребность в витамине D — до 0,01 мг или 400 МЕ.
Недостаточность кальциферола приводит к рахиту — заболеванию, наблюдаемому у детей раннего возраста. У взрослых разновидность этого заболевания называется остеопороз (деминерализация костей) или остеомаляция (размягчение костей).Рахит был известен с давних пор, но масштабы эпидемии он приобрел лишь в начале XIX в., когда жители северных городов стали проводить больше времени в помещениях.
Жители Заполярья не испытывают недостатка в витамине D за счет потребления рыбы, составляющей основу их питания.
Избыток витамина D в организме человека чрезвычайно опасен. При передозировке кальциферола развивается метастатическое обызвествление мягких тканей, в том числе артерий, отложение в них солей кальция, что приводит к летальному исходу. Тяжелый гипервитаминоз D развивается у детей обычно после приема более 3000000 МЕ витамина.Витамин К (нафтохиноны) участвует в процессах свертывания крови.
Он необходим для синтеза в печени функционально активных форм белка — протромбина, который необходим для образования кровяного сгустка.
Существует два вида витаминов группы К — филлохинон и менахинон.
Основными источниками витамина К являются (мг/100 г): свиная печень — 0,6, томаты — 0,4, зеленый горошек — 0,1-0,3, телятина, баранина, свинина — 0,15, морковь — 0,1, картофель — 0,08, цветная капуста — 0,06, яйца — 0,02.Потребность взрослого человека в витамине К составляет 0,1-0,8 мг/сутки в зависимости от возраста.
Недостаток витамина К вызывает замедление свертываемости крови. Основными причинами дефицита этого витамина являются нарушение его всасывания в пищеварительном тракте, вызванное хроническими энтеритами, энтероколитами, поражениями печени. Природные формы витамина К нетоксичны. Большие дозы синтетического витамина (менадиона) приводят к усилению разрушения эритроцитов и угнетению образования глюкоуронида.Взаимодействие жирорастворимых витаминов А, D, Е и К.
В некоторых случаях трудно определить токсичность жирорастворимых витаминов из-за их взаимодействия. Большая доза одного витамина может значительно уменьшить токсичность другого. Например, токсические эффекты витаминов А и D могут быть усилены при дефиците витамина Е или витамина К, а витамины А и Е взаимно антагонистичны.
Источник: Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. - М.: ДеЛи принт, 2005.
С сокращениями.